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w i e n e r k ü c h e
V i e n n e s e c u i s i n e
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Wiener Schnitzel
mit Erdäpfelsalat
Legendär und weithin bekannt als Botschafter
der Wiener Küche
zutaten für 4 Portionen
4 schnitzel von der kalbsschale, salz, Pfeffer,
3 Eier, griffiges Mehl, Semmelbrösel, reichlich
Butterschmalz, 2 Zitronen.
für den salat: 800 g festkochende erdäpfel,
Salz, 1 Zwiebel, 250 ml Suppe, 2 EL Apfelessig,
70 ml Pflanzenöl, 1/2 TL Senf, Zucker, Pfeffer
Für den Salat Erdäpfel waschen und in gesalze-
nem Wasser weichkochen. Wasser abgießen,
Erdäpfel mit kaltem Wasser abschrecken, schä-
len und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Zwiebel hacken. Suppe aufkochen, Zwiebel,
Essig, Öl und Senf einrühren. Diese Marinade
mit den Erdäpfelscheiben gut vermischen. Alles
mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und vor-
sichtig umrühren, damit sich die Marinade
gleichmäßig mit den Erdäpfelscheiben verbin-
det, wobei diese im Ganzen bleiben sollen.
Salat eine halbe Stunde ruhen lassen, dann
nochmals abschmecken.
Schnitzel leicht klopfen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Eier gut verschlagen. Schnitzel
in Mehl wenden, durch die Eier ziehen und in
Bröseln wenden. (Wichtig: Die Bröselhülle
nicht andrücken.)
Butterschmalz in einer geräumigen Pfanne
erhitzen. Schnitzel bei steigender Hitze im Fett
schwimmend backen, dabei immer die Pfanne
in Bewegung halten, damit das Butterschmalz
über die Schnitzel schwappt. Sobald die Unter-
seite leicht gebräunt ist, Schnitzel wenden und
fertigbacken. Schnitzel aus der Pfanne heben
und auf Küchenkrepp wenden, damit über-
schüssiges Fett abgesaugt wird.
Schnitzel mit Zitronenspalten und Erdäpfel-
salat servieren. Als weitere Beilage passen
Rahm-Gurkensalat und Preiselbeermarmelade.
Wiener Schnitzel
with Potato Salad
The celebrated and legendary ambassador
of Viennese cuisine
inGredients for 4 serVinGs
4 veal escalopes, salt, pepper, 3 eggs, coarse-
grained wheat flour, white breadcrumbs, an ample
amount of clarified butter, 2 lemons.
for the salad: 800 g waxy potatoes, salt,
1 onion, 250 ml beef broth, 2 TB apple vinegar,
70 ml vegetable oil, 1/2 tsp mustard, sugar, pepper
For the salad: wash the potatoes and cook until
tender in salted water. Drain and refresh with
cold water. Peel and cut into slices ca. 5 mm
thick.
Chop onion. Bring the beef broth to a boil,
and stir in onion, vinegar, oil and mustard. Stir
this dressing into the sliced potatoes. Season the
potatoes with salt, sugar and pepper to taste,
and stir carefully to mix well without breaking
the potato slices. Allow the salad to stand for
half an hour, and check the seasoning again.
Lightly pound the escalopes (Schnitzel) to
flatten them, and season with salt and pepper.
Beat the eggs. Dredge the escalopes in flour,
dip them in egg, and dredge them in bread-
crumbs (important: don't press down on the
breading).
In a large frying pan heat enough clarified
butter to float the escalopes. Raise the heat,
add the escalopes to the pan. Keep the pan
moving so that the clarified butter splashes
over the escalopes. As soon as the underside
begins to brown, turn the escalopes and con-
tinue cooking until the other side browns as
well. Remove the escalopes from the pan and
drain on both sides on paper towels to get rid
of any excess fat.
Serve the escalopes with lemon wedges and
potato salad. Other fine accompaniments are
creamy cucumber salad and cranberry sauce.