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w i e n e r p at i s s e r i e
V i e n n e s e p a s t rY
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Café-Central-Torte
Die feine Kombination von Orange, Marzipan
und heller Schokolade in optimaler Saftigkeit
Zutaten für 2 torten mit 24 cm ø
helle masse: 6 eier, 170 g rohmarzipan,
1 el rum, 170 g Butter, 70 g aranzini, 80 g weiße
schokolade, 110 g Kristallzucker, 1 prise salz,
150 g mehl (type 480), 1 el stärkemehl, 1 msp.
Back pulver. dunKle masse: wie helle masse,
jedoch 140 g dunkle schokolade und keine aranzini.
für das marZipan: 375 g aranzini, 375 g marzi
pan, 300 g orangen marmelade, 50 ml Grand marnier.
für den üBerZuG: 800 g rohmarzipan, staub
zucker, marillenmarmelade, 700 g milchcouverture
Eier in Dotter und Klar trennen. Marzipan
mit Rum, Dottern und Butter in einer Küchen
maschine kneten, bis das Marzipan aufgelöst
ist. Aranzini faschieren. Schokolade schmelzen.
Aranzini und Schokolade in die Marzipanmasse
rühren. Klar mit Zucker und Salz zu Schnee
schlagen. Mehl und Backpulver sieben und
wechselweise mit Schnee unter die Masse
heben. Einen Tortenring mit Backpapier eindre
hen. Masse in den Ring füllen und bei 160 °C
ca. 40 Minuten backen. Torte abkühlen lassen.
Dunkle Masse ebenso herstellen und backen.
Für das Marzipan Aranzini faschieren und mit
den restlichen Zutaten verkneten.
Von der dunklen und hellen Masse Boden
und Decke hauchdünn wegschneiden. Helle
Masse in 2 Böden, dunkle in 4 Böden schnei
den. In 2 Ringen Torten zusammensetzen:
dunkler Boden, Marzipan, heller Boden, Marzi
pan, dunkler Boden. Ringe entfernen und die
Torten rundum mit Marmelade einstreichen.
Marzipan auf einer mit Staubzucker bestreu
ten Fläche 2 mm dick ausrollen. Torten mit
Marzipan verkleiden. Couverture über Was
serdampf schmelzen, auf 45 °C erhitzen, auf
28,5 °C abkühlen und auf 31 °C wärmen. Tor
ten mit derart temperierter Schokolade über
ziehen (ersatzweise Fettglasur verwenden).
Café Central Gateau
This fine combination of oranges, marzipan
and light chocolate is extremely moist
inGredients for 2 caKes 24 cm in diameter
liGht laYer: 6 eggs, 170 g raw marzipan, 1 tB
rum, 170 g butter, 70 g candied orange peel, 80 g
white chocolate, 110 g granulated sugar, pinch of salt,
150 g cake flour, 1 TB cornflour, 1 tsp baking powder.
darK laYers: like the light layer but using 140 g dark
chocolate instead of white and no candied orange peel.
for the marZipan: 375 g candied orange peel,
375 g marzipan, 300 g orange marmalade, 50 ml Grand
marnier. for the icinG: 800 g raw marzipan, icing
sugar, apricot jam, 700 g milk chocolate couverture
Preheat oven to 160° C. Separate the eggs.
Combine the marzipan with rum, egg yolks
and butter in a mixer until the marzipan has
dissolved. Finely chop the candied orange peel.
Melt the chocolate and stir it with the candied
orange peel into the marzipan mixture. Beat the
egg whites with sugar and salt until stiff. Sieve
the flour and baking powder together and fold
into the mixture alternately with the beaten
egg whites. Line a cake tin with waxed paper,
add the mixture, and bake at 160° C for about
40 minutes. Cool the gateau on a wire rack.
Repeat for the dark layers. For the marzipan:
finely chop the candied orange peel and knead
together with the remaining ingredients. Care
fully cut away the top and bottom crusts of the
light and dark layers. Cut the light layer into two
separate layers and the dark layers into two each.
Assemble the gateaux in two rings in the follow
ing order: dark, marzipan, light, marzipan, dark.
Remove the rings and paint the gateaux with
marmalade on the top and sides. Roll out the
marzipan on a surface dusted with icing sugar un
til it is 2 mm thick. Cover the gateaux with marzi
pan. Melt the couverture to 45° C in a double
boiler, allow to cool to 28.5° C, and heat again
to 31° C. Ice the gateaux with the tempered
chocolate (chocolate icing may be used instead).